【明報專訊】黃師傅除了是一個退休廚師之外，他也是一個太極教練。退出廚房之後，他往河南陳家溝學陳式太極。要學就學正宗的，黃師傅說。我問他的潮菜跟誰學。他說跟他表哥。黃師傅不無感觸地說，中國人最不好的地方是師父怕徒弟，甚麽也留一手，一代留一點，很多東西便失傳了。我的表哥同樣，好像做潮洲粉粿這個粉粿皮，最重要那一手，他也留到自己退休之後才教我。我不喜歡這樣，今天，我做這個粉粿皮，把關鍵都告訴你們了。
熱水沖澄麵 三秒決勝
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下面會說到粉粿餡料的內容，現在先說粉粿皮的製造方法。黃師傅說粉粿皮的要求是軟而不爛，有彈性，用筷子夾起來粉粿皮不會穿崩露餡。大家也許即時想到在茶樓食潮州粉粿的經驗，筷子一夾，粉粿皮就散，又或者跟筷子拖泥帶水，很不爽快。那天我們夾起黃師傅的粉粿，雖不至於周星馳那齣電影食神裏面的爆漿牛丸那樣蹦蹦跳，但是夾起又放低，放低又夾起，粉粿依舊晶瑩通透，跟筷子好來好去，一點都不痴纏。黃師父說，搓粉粿皮易學難精，全因為要掌握時間和溫度。三秒鐘決定一切，熱水沖入澄麵那三秒鐘不對勁，一切又要重來，不像搓麵包，水多了加點粉再和，粉多了加點水再搓。粉粿皮第一步做不對，對不起，拋落垃圾桶再做吧。
黃師傅說，粉粿皮是由澄麵粉加生粉搓成的，第一步是先給澄麵加點鹽，然後沖入熱水，剎那間澄麵粉給熱水冲熟了，變成漿糊一樣半透明，這時立刻攪拌，一團軟軟的澄麵團便誕生了。澄麵放涼一點，加上生粉再搓，粉粿皮的裝作就完成了。黃師傅示範的時候，叮囑我們水是大滾的水，直接沖入澄麵粉裏。很多時，我們以為是把熱水加入澄麵粉裏，這樣的粉粿皮會軟而不韌，好像茶樓吃到的粉粿皮，一夾就散。大滾水沖入澄麵粉中，澄麵粉立刻變臉，成為半透明的糊，這是重點。要多做幾次才可掌握。我們圍在黃師傅身後學師，手起水落拌麵團，幾秒鐘電光石火，黃師傅說完喇，啊﹗完啦？我說。完喇﹗很快，要掌握好時間和溫度﹗黃師傅說。
澄麵團和好，要加入澄麵粉三分之一量的生粉，加入生粉之後再搓，粉粿皮才叫完成。生粉加入澄麵團時，最好是在澄麵團熱而不燙手的時候，當澄麵團剛冲好時加入生粉，做好的粉粿皮會變硬，包出來的粉粿便不香軟。而且，正確來說，生粉是伴入澄麵團內反覆再拌，而不是搓。一拌就均勻。拌好生粉，攤開，加一點油，行內人稱為油膽，拌好。軟、韌、香滑的粉粿皮便大功告成了。
粉粿皮拌好，把它搓成圓長條狀，直徑大約一個五元硬幣大小，切成小段，像棋子，壓圓，圓周薄圓心略厚，方便摺疊包餡。
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餡料裝作隨心隨地
粉粿是潮州民間小食，不是精緻點心，以前家家戶戶都會做。所以，潮州粉粿的餡料隨心隨地，有什麼加什麼不拘一格。民間的粉粿包得很大個，但發展到酒樓點心之後，粉粿愈來愈細小，像小油角一樣。黃師傅示範了用沙葛、紅蘿蔔、蝦米、豬肉碎、草菰、芹菜粒和蔥粒做餡。
黃師傅是中廚，餡料製作有別於以往的受訪者，五湖四海家常菜都是家裏廚房的製作，而黃師傅則是專業的方法在家裏演示。所以，黃師傅的餡料是先出水，後炒香埋茨。起鑊用油爆蝦米，再加肉碎、蒜頭。然後才是各種植物材料。而芹菜及蔥則是包粉粿時才拌入。黃師傅以一貫熟練的手法和技術在短短一個小時內就完成了整個示範。示範完成後還有一大盆的餡料。他把所有餡料包好，放入雪櫃。黃師傅說，做飲食業，一點不能浪費，我們賺的錢，從珍惜食物材料、物盡其用而得。這些材料，等仔女親友回來一起再包粉粿，一點都不會浪費。
編輯 陳彩霞
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